Speculaas-notenkoek

Nog op zoek naar een lekker en verantwoord tussendoortje? Deze speculaas-notenkoek is een echte aanrader!

Dit recept is voor een koek van 8 porties:

  • 125 g roggemeel, volkoren
  • 100 g abrikozen, gedroogd
  • 200 ml water
  • 75 g amandelmeel
  • 75 g gemengde noten, ongebrand en ongezouten
  • 1 el kokosrasp
  • 1 tl kokosolie
  • 1 ei
  • 1/2 citroen
  • 2 el koek & speculaaskruiden
  • 1/2 el kaneel
  • 1/2 tl kardemon
  • 1 el kokosbloesemsuiker
  • 1 snufje zeezout
  • 1 tl baking soda

Keukenbenodigdheden

  • Springvorm, doorsnede 20 cm
  • Oven
  • Bakpapier
  • Klein pannetje
  • Grote kom
  • Keukenmachine, blender of staafmixer
  • Handmixer

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 170 graden.
  2. Bekleed de springvorm met bakpapier.
  3. Doe het water samen met de abrikozen in een pannetje. Zet het op een zacht vuur en laat het zo’n 5 minuten wellen.
  4. Doe ondertussen het roggemeel, amandelmeel en de kokosrasp in een hoge kom. Mengen het goed door elkaar.
  5. Haal de gewelde abrikozen van het vuur en doe het samen met het ei, de kokosolie, speculaaskruiden, kaneel, kardemon, kokospalmsuiker, snufje zout en het sap de citroen in de keukenmachine. Mix het tot een gladde vloeistof. Heb je geen keukenmachine, gebruik dan een blender of staafmixer.
  6. Voeg de vloeistof aan het meel toe. Mix het met de handmixer tot een gladde massa. Om een luchtige koek te krijgen minimaal 3-4 minuten mixen.
  7. Voeg als laatste de baking soda toe, nog 1 minuut mixen.
  8. Doe de massa in de ingevette springvorm.
  9. Noten er boven op, druk de noten er een klein beetje in.
  10. Zet de springvorm in het midden van de voorverwarmde oven.
  11. Bak de koek is 55-65 minuten gaar. (Steek een satéprikker in de koek, als de prikker er schoon uit komt is de koek gaar.)
  12. Laat de koek afkoelen. En smullen maar!